在汽酒成分中水占的比例在90％以上，所以水是影響酒質(zhì)量的重要因素；水的潔凈程度將是影響汽酒外觀質(zhì)量，風(fēng)味特色。保存時(shí)間、食品衛(wèi)生的關(guān)鍵問題。可用于釀造的水不能直接用于配制酒，需進(jìn)一步處理，去除水中的微生物，使細(xì)菌總數(shù)和大腸桿菌數(shù)均在規(guī)定范圍之內(nèi)，經(jīng)檢驗(yàn)合格達(dá)到安全用水標(biāo)準(zhǔn)方能配制。
用作配酒之水先要經(jīng)過預(yù)處理，方能除菌。預(yù)處理的方法是將水先送往高佗槽，經(jīng)過沙濾罐，利用沙子和卵石進(jìn)行過濾，以去除水中的懸浮物。有時(shí)還可以利用顆粒活性炭來吸附雜質(zhì)，去除臭味。再用板框壓濾機(jī)或棉餅過濾機(jī)過濾，這樣可以基本上去除雜質(zhì)。水中的微卞物通過上法不能去除，需借助于其他方法進(jìn)行去除或消滅。水貢去除微生物的方法很多，有砂濾棒過濾法、漂白粉滅菌法．紫外線滅菌法．靜電銀離子過濾器，木炭過濾器法等。
有些工廠采用一種除菌方式，幾臺(tái)設(shè)備串聯(lián)應(yīng)用，有些工廠采用卜述數(shù)種方法交替使用，以達(dá)到水中無菌的要求。
*近，我國飲料工業(yè)上開始使用微孔薄暎過濾器，效果很好，薄膜是用醋酸纖維素等原料制成孔徑為0.45～0.3微米過濾膜，可以濾除細(xì)菌。經(jīng)過預(yù)處哩的清水通過薄膜微孔過濾器，可獲得無菌水，用該法處理費(fèi)用較低；經(jīng)過定期使用，如在過濾出的水中檢驗(yàn)出有菌存良，只需更換一張薄膜即可，使用也很方便。
